cacao nibs

Οι κύαμοι  ή πένες του κακάο είναι τα σπέρματα του κακάο, οι οποίοι έχουν φρυγανιστεί, ζυμωθεί, ξηρανθεί και διαχωριστεί από τους φλοιούς τους.

H κακαόμαζα, δηλαδή η μάζα που λαμβάνεται αλέθωντας τους κυάμους του κακάο μετά την παραπάνω επεξεργασία τους. υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία και απομακρύνεται από αυτήν το βούτυρο του κακάο. Γιαυτό η κακαόαζα είναι πλουσιότερη σε πολυφαινόλες σε σύγκριση με τους κυάμους που περιέχουν βούτυρο του κακάο.